大学イモ

2005年4月

最近、惣菜屋さんでもあまり見かけなくなった大学いも、
スーパーの惣菜コーナーで買うとナニかが違う大学芋、
そんな大学イモを作ってみることにしました
名称でググると大学「芋」がいちばんヒットしますね、
自分は大学「イモ」かと思ってました

辻製菓の仲先生のレシピに沿って作っていきますね

まず先に蜜のほうを作っておきます。基本となる分量は下のとおり

今回使用するさつまいもが450gなので、まあ半分くらいありゃ足りるだろ、
と考えすべて基本表の半分の量で作っていったんですが、けっこうきわ
どい結果となりました。やはりこの表くらいの分量は必要なのかもしれま
せん。しかしこの砂糖の量はかなりのもんですよねえ、それで躊躇した
んですよ

製菓は正確な分量で作ることが大切。デジタル秤と計量カップでキッチリ計っていきます

表の分量（今回はその半分）を鍋に入れ火にかけます

アクが出てくるのでしっかりと取っておく。このアクは冷めると砂糖に戻り
結晶化するらしいので丁寧に取ることが大事なポイントらしい

ざらめが溶け、少々煮詰めると蜜に少しとろみがついてきます
そうしたらできあがり。とろみ加減は各人の好みでかまわんらしい
この蜜は冷ましておきます
やべっ、アクを必死に取ってたら量がえらく減っちまったぞ

つぎは芋のほう。今回は宮崎・串間産のかんしょ（450g）を買ってきました

皮を剥き

乱切りにしておきます

切ったものはしばらく水にさらしておく

水から引き揚げたら水気をしっかりしっかり取ります

いよいよ揚げていきますが二度揚げでいきます
最初は120〜130度の低温でじっくり10分程度揚げ、中の空気を出します
低温だと泡が小さいですね

10分ほど経ち、泡が大きくなって中の空気が抜けたのを見計らって一旦取り出します

ここではほんのりと揚げ色が付いた程度

火を強くし、油の温度を180度に上げて再び投入

1〜2分で泡が大きくなり揚げ色がついたら引き揚げます
箸などで触ってるとイモが軽くなってるかんじがわかりますよ

油から引き揚げたら冷ましておいた蜜にブチ込みます
やべっ、蜜が少なくて上のほうは漬かってないぞ！
おたまでひっくりかえしながらなんとか5分程度漬けておきました

でけた

うめー！こりゃ成功だね。外はカリッ、中はホクホクですよ
二度揚げの二回目を中温にすると「ホクホク」じゃなく「しっとり」になるそうです
このあたりは好みで変えればいいと思います

温かいうちももちろんウマいけど、冷めても全然オッケー牧場！
と書こうとしたんですが、冷めてしばらくはよかったんだけど6時間ほど経ったら↓

蜜の一部が砂糖に戻ってる！
なんなんだろう、煮詰めが足らなかったのかアク取り不足だったのか
（やはりアク取りがじゅうぶんではなかったのが原因のようです）

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いちおう通販リンク置いときますね